Perdiz escabechada

Ingredientes:

• 1 perdiz escabechada
• 1 lechuga de hoja tierna, tipo lechuga roja o una bolsa de brotes de lechuga variada de buena calidad
• 2 cucharadas soperas de piñones
• 2 cucharadas soperas de granos de granada o fuera de temporada de pasas sin pepita
• 12 tomates cherry
• 1 puñado de brotes de ajo (opcional)
• para el aliño:
  • nata líquida ligera (cuanto menos espesa mejor, queremos que el aliño quede más bien líquido)
  • el escabeche de la perdiz, la proporción es 1 parte de escabeche por dos partes de nata
  • unas gotas de salsa Perrins
  • pimienta negra recién molida o mezcla de varias pimientas recién molidas
  • sal (opcional, yo no le echo)

Instrucciones:

Separamos la perdiz del escabeche reservando la salsa para el aliño. Desmigamos la perdiz con sumo cuidado de retirar bien la piel y todos los huesecillos.

En una fuente de ensalada mezclamos las hojas de lechuga cortadas en trozos medianos, los cherrys cortados en cuatro partes, los piñones, los granos de granada o las pasas y la perdiz. Removemos bien y disponemos encima un puñado de brotes de ajo.

En un cuenco mezclamos dos partes de nata por una parte de escabeche, en concreto me gusta coger los trocitos de cebolla del escabeche. Aderezamos con unas gotitas de salsa Perrins y molemos pimienta por encima.  Calculo una cucharada sopera y media de aliño por cada comensal, con eso es suficiente porque es una ensalada muy sabrosa en conjunto, pero puedes presentar más aliño a parte por si alguien quiere echarse un extra.

Servir la ensalada junto con el aliño.

perdiz con alubias

Perdiz con alubias

Ingredientes para 4 personas:

• 600 gramos de alubias blancas
• 2 perdices
• 4 láminas de tocino blanco
• 2 cebollas y 1 tomate maduro
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel y 1 rama de romero
• 7 cucharadas de aceite de oliva 1/2 litro de caldo de verduras
• 2 zanahorias, 2 puerros, 2 patatas
• sal y pimienta, azafrán, raíz de apio

Preparación:

1. Las alubias, tras remojarse 18 horas, se cuecen con sal, pimientas, raíz de apio, laurel y romero a fuego lento durante una hora. Las perdices se limpian, lavan, salpimientan y albardan de tocino.
2. Se sofríen las perdices y se reservan. En la misma sauté (combinación de cazuela y sartén) se rehoga zanahoria, cebolla, ajo, tomate y puerro en el aceite. Dejar a fuego moderado hasta que adquiera color, para completar removiendo enérgicamente la cucharada de pimentón.
3. Se cubre el sofrito con caldo de ave, se incorporan las perdices y se cubren de caldo de cocción desespumado y filtrado para estofarlas. Veinte minutos después incorporamos las legumbres y dejamos cocer otros 30 minutos
4. Asamos las patatas y elaboramos un aceite con azafrán para aderezarlas. Salteadas, se colocan en la base de un plato hondo, para completar con la perdiz y finalizar con las alubias blancas.